在位于秘鲁圣谷的米尔餐厅里,主厨Virgilio Martínez用各种各样的传家宝土豆和酢浆薯做出一道道美味大餐。图源:ALEC JACOBSON

至少从公元前5000年开始,居住在今天的秘鲁这片土地上的人就一直在吃土豆,如今这里培育出4000多个土豆品种。但农业产业化的浪潮导致这种作物的多样性和文化价值受到威胁。今天,Virgilio Martínez等多位创意十足的厨师正在提升土豆和其他传统安第斯食物的地位,以创新菜的形式把它们推到食客面前。

Martínez的米尔餐厅(Mil)位于圣谷,游客可以帮忙收获土豆,然后享用以安第斯食物为主题的八道菜,这些土豆也是其中的一道菜。米尔餐厅用到各种各样的土豆,这要归功于秘鲁的土豆先驱:Manuel Choqque Bravo。他培育出了“Manuel超级土豆”,这种土豆具有很强的抗氧化作用,呈现出粉色、蓝色和紫色。Bravo证明,这些块茎不仅是一种美味的食物,也可以是好喝的饮料。他研发了不少创新产品,包括用土豆一样五颜六色的酢浆薯制作而成的发酵酒Miskioca。

另一位创意厨师是利马的Palmiro Ocampo,他一直提倡零浪费烹饪和可持续食物,比如土豆皮鸡块。这些厨师从过去汲取灵感,改变现代食物,用土豆让秘鲁成为世界首屈一指的美食圣地。